Среди пищевых продуктов свежие плоды и овощи как объекты хранения занимают особое место. Это связано прежде всего тем, что них происходят сложные процессы жизнедеятельности, которые не прекращаются на всех этапах их хранения: в пути, хранилищах, домашних условиях. Существуют некоторые общие закономерности, определяющие взаимосвязь сохраняемости свежих плодов и овощей с условиями окружающей среды. Разумное регулирование с целью снижения потерь и сохранения качества плодов и овощей вплоть до их употребления лежит в основе практических способов хранения этих продуктов.
Условия их хранения зависят от их вкуса и питательной ценности. Не рекомендуется хранить картофель в пластиковых сетках, потому что они не позволяют воздуха и создают хорошие условия для распада бактерий. Помидоры - предпочтительно при комнатной температуре. Охлажденные помидоры теряют свой вкус. Огурцы и перец - они также не подают холодный холодильник. Салат-латук - прежде чем положить его в холодильник лучше, когда он высохнет. Укроп, петрушка - не замочить перед тем, как положить в холодильник, аналогично лук.
- Картофель - им не нравится свет или влажность.
- Хорошие плетеные корзины, они воздушные и достаточно защищены от света.
- Лук - Лучшее в холодильнике.
- Если у нас нет лучшего места в корзине, рядом с картофелем, в бумажном пакете.
Процессы при хранении в плодах и овощах
Во время хранения в плодах и овощах происходят различные физические и физиолого-биохимические процессы, которые оказывают существенное влияние на их качество и сохранность. Эти процессы протекают в тесной взаимосвязи и зависят от природных свойств плодов и овощей, наличия повреждений, зрелости, качества товарной обработки, режима хранения и других факторов. В значительной мере процессы хранения являются продолжением процессов, происходящих в плодах и овощах во время их роста. Но есть и принципиальное различие между ними: во время роста наряду с распадом органических веществ в плодах и овощах осуществляется синтез этих веществ, а в хранящихся объектах происходит главным образом их распад и расход с выделением энергии, необходимой для жизнедеятельности клеток.
Каждый день половина фунта приготовленной пищи попадает в мусор и даже продукты, которые не были удалены из упаковки. То же самое происходит во всем мире, где одна треть пищи разрушена. Он может сэкономить на еде очень легко, просто реорганизовывая холодильник. Начните с верхних полок. Откройте все коробки и пакеты, чтобы узнать, какие продукты у вас есть в холодильнике.
Как правило, дверца холодильника - это отсек, где записываются более высокие температуры. Верхние полки следуют, а нижние имеют более низкую температуру. Нетермичные продукты, такие как специи или салатные повязки, можно хранить на полках двери, а также готовить пищу и продукты, такие как йогурт и все другие молочные продукты - на верхних полах.
Физические процессы
Основными физическими процессами, происходящими в плодах и овощах при хранении, являются испарение влаги, выделение тепла, изменение температуры. Физический процесс испарения воды зависит от степени гидрофильности коллоидов, анатомического строения и состояния покровных тканей (толщина и плотность кожицы, наличие воскового налета), характера и степени поврежденности, влажности окружающей атмосферы, скорости движения воздуха, температуры хранения, степени зрелости, упаковки, сроков и способов хранения плодов и овощей и других факторов, в том числе от интенсивности аэробного дыхания, в процессе которого также образуется вода. Выделение влаги плодами и овощами различно в разные периоды хранения; в начале хранения обычно наблюдается активное испарение воды (период послеуборочного дозревания), в средний период оно понижается, а в конце хранения вновь повышается вследствие приближении нового вегетационного периода. Перезревание плодов сопровождается усиленной влагоотдачей, так как по мере старения коллоидов понижается их гидрофильность. Как пониженная влажность, так и повышенная температура воздуха усиливают испарение воды. Однако в большинстве случаев на практике наблюдается увядание плодов и овощей, особенно при низкой влажности воздуха и усиленной вентиляции.
Площадь в нижней части холодильника должна быть распределена на такие продукты, как мясо или морепродукты, которые всегда хранятся при более низких температурах. Нижние полки холодильника поддерживают влагу, что делает их идеальными для хранения овощей и фруктов.
Не накапливайте всю еду в доме в холодильнике. Несладкие бутылки с водой, чаем, соком и сырые банки с горчицей и кетчупом не нуждаются в холодном хранении. Холодный воздух должен быть способен циркулировать в холодильнике. В противном случае еда будет изменена до погодных условий, - обращает внимание Донна Маленьнин Купер.
Длительное хранение большинства плодов и овощей при низких температурах (близких к 0° С) снижает интенсивность процессов внутриклеточного метаболизма, замедляет процессы дозревания и перезревания, снижает расход запасных веществ на дыхание, а также деятельность микроорганизмов. Но снижение температуры не может быть произвольным, так как при определенных низких температурах свежие плоды и овощи замерзают и могут погибнуть. Уровень температуры хранения должен находиться где-то близко к границе замерзания тканей плодов и овощей. Температура замерзания многих плодов и овощей в основном коррелируется с содержанием в них сухих веществ и находится в пределах от -1 до -2,5°С.
Умный магазин оставшейся пищи. Вместо того, чтобы положить всю оставшуюся пищу в один горшок, разделите его на несколько порций и сохраните в нескольких кастрюлях. Таким образом, при следующем приеме пищи вы не будете разминать всю еду. Кроме того, если у вас нет денег в определенное время, вы можете легко обедать на работе на обед. Это хорошая идея, чтобы поместить записку на кастрюлю с датой приготовления пищи. Его не следует хранить более трех-четырех дней.
Хранить овощи и фрукты отдельно. В большинстве холодильников есть две коробки для овощей и фруктов, и чтобы их хранить как можно дольше, вы должны хранить их отдельно. Плод исходит из этилена, бесцветного и без запаха газа, который стимулирует их созревание - вот почему его также называют «гормоном для выпечки».
Так, средняя температура замерзания:
- картофеля -1,2 °С;
- капусты белокочанной -1,6 °C;
- моркови и свеклы -1,6 °C;
- лука-репки -1,78 °C;
- яблок -2 °C;
- винограда -3,8 °C;
- вишни -3,5 °С.
Процесс замерзания плодов и овощей, помещенных в среду с отрицательной температурой (ниже 0 °С), имеет некоторые общие тенденции. Сначала температура в плодах и овощах падает ниже точки замерзания, но в течение некоторого времени кристаллы льда еще не образуются. Происходит так называемое переохлаждение тканей. Вода клеточного раствора при этом замерзает. При переходе воды в лед выделяется скрытая теплота, и температура тканей сразу повышается, достигая определенной высшей очки (обычно до -0,7, -1,8 °С), на которой держится некоторое время, а затем начинает вновь снижаться. Эту высшую точку, о которой поднимается температура переохлаждения, называют температурой замерзания. Совершенно очевидно, что при хранении свежих плодов и овощей нельзя допускать их замерзания, которое приводит к разрушению структуры тканей продуктов и, как следствие, ограничениям их использования.
Плодами, которые производят наибольшее количество этилена, являются яблоки, абрикосы, персики, дыни и инжир. Если они хранятся вокруг овощей, элейн освобождается, ускорит их выпечку и изменяет их раньше. Среди овощей, которые не должны вступать в контакт с фруктами, выделяющими этилен, являются: брокколи, цветная капуста, огурец, перец, морковь, горох, листовые овощи, капуста и овощи, такие как петрушка.
Не мойте растения перед хранением. Если вы хотите держать овощи и фрукты дольше в холодильнике, вы не должны мыть их, когда вы приходите с ними в дом. Храните их в холодильных камерах, как есть, и мыть их, когда вы едите или используете их в кулинарии, рекомендует Донна Маленьнин Купер.
Дыхание плодов и овощей
Процесс дыхания является основной формой взаимодействия с окружающей средой. Дыхание объективно отражает состояние плодов и овощей в данный период хранения. Биологическая роль дыхания состоит в том, чтобы обеспечивать живые ткани плодов и овощей энергией, необходимой для их жизнедеятельности. В процессе дыхания высвобождается энергия, накопленная плодами и овощами во время их роста и формирования в виде различных пластических веществ. Расход этих веществ в дыхании наряду с испарением влаги неизбежно сопровождается убылью массы плодов и овощей, поэтому такие потери называют естественными. Их можно снизить путем регулирования интенсивности дыхании и испарения влаги, что имеет важное практическое значение.
Как долго хранятся овощи в холодильнике. В идеале мы должны есть овощи и фрукты как можно более свежие и держать их в холодильнике до тех пор, пока мы не потеряем питательные вещества. К сожалению, мы не всегда успеваем их готовить, или потому, что каждый день мы не получаем на рынок или гипермаркет, мы покупаем их в больших количествах.
Вот рекомендуемое время хранения в холодильнике. 2-3 дня: бананы, клубника, вишня, малина, брокколи, грибы, зеленая фасоль, авокадо, некоторые травы. 4-5 дней: виноград, ананас, огурец, тыква, баклажан, зеленый салат. Одна неделя: красная дыня, абрикосы, персики, груши, лимоны, апельсины, сливы, помидоры, перец, цветная капуста, шпинат, лук-порей, брюссельская капуста, некоторые овощи.
Оптимальный режим хранения плодов и овощей
Условия, при которых в наилучшем состоянии сохраняется качество плодов и овощей, а процессы, происходящие в них, осуществляются нормально, называют оптимальными. Для каждого вида и даже отдельного сорта плодов и овощей существуют оптимальные условия хранения. Режим хранения включает следующие важнейшие факторы: температуру, влажность воздуха, обмен воздуха, состав газовой среды и свет. Температура для хранения большинства плодов и овощей должна быть на уровне около 0 °С. При низкой температуре энергия дыхания плодов и овощей заметно снижается, а следовательно, снижается расход органических веществ и уменьшаются потери влаги; кроме того, при 0 °С значительно ослабевает деятельность микроорганизмов. Но это не означает, что можно создавать произвольно низкую температуру; уровень температуры хранения обычно находится где-то близко к границе, но выше температуры замерзания тканей. Однако такие плоды, как лимоны, мандарины, бананы, ананасы, картофель, хранят при температуре, значительно более высокой, чем точка замерзания; бананы - при температуре от 12 до 16 °С, а темпе ратура замерзания их тканей около -2 °С. Влажность воздуха существенно влияет на сохраняемость плодов и овощей. Поскольку плоды и овощи содержат много воды, то лучше было бы хранить их при влажности воздуха, близкой 100%. Однако очень высокая влажность воздуха благоприятна для развития микроорганизмов, и поэтому плоды и овощи приходится хранить при относительной влажности воздуха в пределах от 70 до 95%. Лишь овощную зелень, имеющую непродолжительные сроки хранения, удается хранить при влажности 97- 100% (путем непрерывного опрыскивания ее водой). Испарение даже небольшого количества воды, примерно 6-8%, вызывает их увядание. Поэтому оптимальная влажность воздуха должна быть достаточно высокой (85-95%). Однако некоторые овощи (репчатый лук, чеснок) хранят при пониженной влажности воздуха (70-80%). Источником влаги в хранилищах служат сами плоды и овощи, выделяющие влагу в атмосферу в результате испарения и аэробного дыхания, а также поступающий извне воздух и некоторые искусственные источники (бочки с водой, мокрый брезент, снег, внесенный в хранилище). Обмен воздуха означает его вентиляцию и циркуляцию.
В течение недели: яблоки, тыквы, лук, чеснок, картофель, капуста, морковь, свекла, сельдерей. Если оставить кофе в холодильнике потеряет вкус и будет ловить запах пищи. Кофе должен остаться в прохладном, защищенном от света месте, которое сохранит вкус и свежесть.
Мед не нужно хранить в холодильнике - будет держать практически навсегда вкус и качество, если вы остаетесь в герметичном контейнере. Кроме того, мед может кристаллизоваться храниться в холодильнике. Помидоры теряют аромат в холодильнике. Холодный воздух предотвращает созревание томатов, что это именно то, что вы должны дать им больше вкуса и аромата. Холодильник и изменить их структуру. По словам Гарольда Мак-Ги, автор «О еде и кулинарии», температура мембраны холодные ломаются стены плода.
Вентиляция — это поступление воздуха в хранилище извне; циркуляция - движение воздуха внутри хранилища вокруг плодов и овощей (т. е. внутренний обмен). Вентиляция необходима для создания определенной температуры, влажности и газового со става воздуха в складе. При хранении плодов и овощей в складах может накапливаться излишнее тепло и излишняя влага. Источниками тепла и влаги кроме дыхания и испарения являются также почва в некоторых складах и тепло, выделяемое при конденсации влаги в результате соприкосновения теплого воздуха с холодной крышей.
Василий исчезает быстро, если хранить в холодильнике будет впитывать запахи и все другие продукты питания вокруг. Лучше быть вне в чашку свежей воды, как цветы. Если вы хотите сохранить на более длительный базилик, Март Стюарт рекомендует кипения и затем замораживание.
Картофель хранится в холодильнике превратит крахмал в сахар более быстро. Идеальное место кладовая для корнеплодов, и общая кладовая подходит, пока это довольно темно и прохладно. Бумага работает лучше, чем пластик, потому что картофель листья дышать и не гнить так быстро. Если вы держите лук в холодильнике, в какой-то момент он станет мягким и плесенью из-за влаги. Хранить лук в прохладном, сухом месте и убедитесь, что вы не остаетесь близко картофеля; хранить вместе, как для более быстрого изменения.
Различают вентиляцию естественную и принудительную, или механическую, к которой относят также активную вентиляцию.
Естественная вентиляция действует по закону тепловой конвекции. Воздух, находящийся в массе картофеля, овощей и плодов, нагреваясь вследствие тепловыделения при дыхании, расширяется, делается легче и вместе с парами воды движется вверх и удаляется через вытяжные трубы или шахты, а холодный воздух, как более плотный и тяжелый, проникает в хранилище через приточные трубы, двери, люки, окна и каналы. Скорость движения воздуха, а следовательно, и эффективность вентиляции тем больше, чем выше разница температур удаляемого и поступающего воздуха и больше расстояние по высоте между вытяжных труб или шахты и приточным отверстием.
Вместо этого, лук-порей и лук можно хранить в холодильнике без проблем из-за его более высокой воды. Если вы хотите, чтобы созреть авокадо, конечно, вы не должны сидеть в холодильнике. Тем не менее, если вы уже купили спелое авокадо вы не хотите использовать его сразу, вы можете поместить в холодильнике.
Если вместо того, чтобы держать чеснок в прохладном, сухом месте. Хранится в холодильнике, хлеб сохнет очень быстро. И этот хлеб должен быть упакован, чтобы сохранить свою влагу, а при удалении из холодильника следует оставить полностью разморозить перед тем, как постепенно поглотил тостер или жареный. Он должен храниться в прохладном, защищенном от света месте, где он будет конденсироваться и будет иметь более жесткую консистенцию, почти как масло.
Принудительная вентиляция , осуществляемая с помощью электровентиляторов, в том числе через массу продукции по методу активного вентилирования, позволяет регулировать температуру и влажность воздуха в крупных хранилищах более гибко при большой высоте загрузки и более эффективно с учетом вида хранимой продукции. При этом емкость хранилищ используется экономичнее, уменьшаются потери, удлиняются сроки хранения овощей и плодов.
Большая часть нашей косметики хранится в ванной комнате. Один из них аккуратно расположен в шкафу или на краях умывальника, а другой тщательно взвешен в корзины пинта. Хотя самое удобное, ванная комната - самое худшее место для хранения косметики. Поскольку он очень влажный, это отличная среда для бактерий. Кроме того, после душа или смерти в горячей ванне, температура в помещении повышается. Это отрицательно влияет на пригодность косметики и даже их свойств. Вредно не только высокая температура, но и ее колебания.
Лучше всего хранить почти все косметические продукты в сухом, темном месте. Кремы и сыворотки, особенно для загара, лучше всего хранить в холодильнике. Низкотемпературные средства для лучшего омоложения кожи. Кроме того, там должны быть размещены все косметические продукты с надписью «Держать при температуре не выше 12 градусов».
Активная вентиляция , по существу, означает усиленное равномерное периодическое проветривание (продувание) массы картофеля и овощей снизу вверх воздухом с определенными температурой, влажностью и скоростью. При этом наружный воздух можно подавать непосредственно в массу продукции, минуя воздух хранилища, или с подмешиванием их в умеренно-холодную погоду (частичная рециркуляция); при очень низкой температуре наружного воздуха вентиляцию можно проводить только воздухом хранилища (полная рециркуляция) или частичным подмешиванием наружного воздуха, но чтобы была требуемая температура смеси.
Храните холодильник в натуральной косметике. Он содержит ненасыщенные жирные кислоты, которые быстро окисляются при комнатной температуре. Кроме того, нет консервантов, поэтому срок годности короче. В среднем натуральную косметику можно использовать в течение 4-6 месяцев.
Чтобы сделать натуральную косметику более эффективной и неизменной дольше, выберите бутылку с дозатором. Воздух не попадет внутрь, поэтому содержимое не будет окисляться. Готовые жирные тела или маски для лица также лучше всего хранить в холодильнике.
Многие косметические средства подходят для сухих и темных областей - в любом ящике или шкафу. Также плотно закрыта косметика. Однако помните, что если вы поместите его в сумочку и где-нибудь в карете зимой или летом, из-за изменений температуры, использование инструментов может быть сокращено.
Может быть также использован специальный обогрев воздуха до оптимальной температуры и влажности или искусственное охлаждение и подача по воздуховодам кондиционированного воздуха. Кроме температуры, влажности и обмена воздуха важным фактором режима хранения плодов и овощей является состав газовой среды окружающего воздуха, а точнее, содержание в нем углекислого газа, кислорода и азота. Свет также оказывает воздействие на интенсивность ферментативных процессов. На свету усиливается, например, прорастание картофеля. Кроме того, свет способствует позеленению клубней и увеличению в них содержания соланина. Поэтому плоды и овощи, как правило, хранят в темноте.
Лак для ногтей также следует хранить в сухом и темном месте. Из-за низкой температуры вода может накапливаться в бутылке, свойства лака ухудшаются. Парфюм, туалет и душистая вода подходят для комнатной температуры и темного места. Высокая температура ускоряет испарение, может преодолевать верхний уровень запаха, а холод подавляет аромат.
Лучше держать духи в упаковке, чтобы избежать солнечного света. Они также повреждают формулу изысканного духа. Самой практичной бутылкой для духов является спрей. Этот парфюм не растворяется и не растворяется. Упакованные духи могут быть полезны на срок до трех лет, открытые и используемые - от 6 до 8 месяцев.
3.1 Общие сведения
Цель холодильного хранения состоит в обеспечении неизменности свойств продуктов в течение технологически заданного времени. В холодильной технологии процесс хранения рассматривают как основной технологический процесс. Все предшествующие методы холодильной обработки продуктов имеют целью лишь подготовить продукт к последующему краткосрочному или длительному холодильному хранению.
Красители для губ, хранящиеся при комнатной температуре, могут использоваться до двух лет, маски ресниц - намного короче - всего на несколько месяцев. Даже если тушь кажется подходящей для использования, скорее, купите новую. Длительное использование включает много бактерий, которые могут вызвать воспаление глаз. Чтобы получить бактерии как можно меньше, мойте щетку теплой водой и антибактериальным мылом каждые несколько дней.
Вся декоративная косметика подходит для хранения при комнатной температуре. Они боятся колебаний влажности больше, чем тепла. Косметические продукты могут стать неуместными до истечения срока годности. Невыносимая косметика будет отличаться запахом и цветом. Если бактерии попадут в контейнер, и начнутся процессы ферментации, вы почувствуете кислотный запах, когда откроете его. В случае декоративной косметики следует обратить внимание на измененный цвет.
При краткосрочном хранении продукт в основном хранится при близкриоскопической температуре.
Длительное холодильное хранение обеспечивается его предварительным замораживанием.
В холодильниках торговых предприятий продукт в замороженном состоянии хранится относительно недолго. При этих условиях допустимая температура хранения составляет –18...–12 °С, рекомендуемая составляет –24 °С или ниже. В холодильниках торговых баз и складов нижний предел хранения продуктов не ограничен. Оптимальной температурой хранения, при которой практически не обнаруживается изменение качества продуктов в течение установленного срока хранения, является –35 °С.
Продолжительность холодильного хранения зависит от вида продукта, его состояния на момент хранения. Для скоропортящихся продуктов максимальный срок хранения в холодильниках предприятий торговли и общественного питания обычно не превышает 7-10 сут. (например, зрелых томатов) и 6-8 мес. для более стойких продуктов (например, лука, копченого мяса).
Рекомендации по холодильному хранению скоропортящихся продуктов на холодильниках предприятий торговли и общественного питания и рекомендуемые режимы и продолжительность холодильного хранения отражены нормативно-технической документации.
Принудительная циркуляция воздуха, осуществляемая вентиляторами, необходима только в камерах хранения охлажденных продуктов для выравнивания температуры и влажности воздуха по всему объему камеры, удаления выделяемой продуктами влаги, газообразных веществ и теплоты (при «дыхании» яиц, плодов и овощей). Скорость движения воздуха в камере составляет 0,1...0,2 м/с (смена 4...8 объемов в час).
В камере хранения мороженых продуктов принудительная циркуляция воздуха вредна, так как она увеличивает усушку продуктов. В этих камерах вполне достаточна слабая естественная циркуляция (со скоростью 0,03...0,08 м/с).
Для большинства продуктов достаточно ввести в камеру до 3 объемов свежего воздуха в сутки (с предварительным охлаждением и осушением в воздухоохладителе).
Для создания хороших условий в камерах взамен искусственной вентиляции очищают воздух от пыли и микроорганизмов путем применения в воздухоохладителях фильтров из активированного угля. Против плесени используют лампы, излучающие ультрафиолетовые лучи. Для устранения запахов озонируют воздух (при хранении нежирны продуктов).
3.2 Продукты растительного происхождения
Температурно-влажностный режим хранения плодов и овощей ограничен интервалом температур –3...+5 °С и относительной влажностью 85-95 %. Однако это ограничение сугубо качественное, не отражающее индивидуальных условий хранения плодов и овощей. Например, большинство сортов яблок европейского происхождения целесообразно хранить при 4…5 °С, так как более низкая температура для них вредна. Американские сорта яблок лучше хранятся при 0 °С.
Широко известный сорт «джонатан» при 0 °С заболевает внутренним побурением мякоти; «кокс оранжевый» сохраняется до 4 мес. при +4 °С, «макинтош» - при +5 °С, а для хранения яблок сорта «ричард» необходима стабильная температура 0 °С.
Аналогичная картина наблюдается при хранении груш. Груши сорта «Вильяме» рекомендуется хранить способом ступенчатого охлаждения, т.е. постепенным понижением температуры от 0 до –1,5 °С. Таким образом, режим хранения индивидуален для каждого продукта и, что особенно важно, он зависит от стабильности температуры в камере, исключающей ее колебания более ±5 °С и относительной влажности воздуха ±5 %.
Широкое распространение находит холодильное хранение плодов в регулируемой газовой среде . Метод обладает достоинством, поскольку позволяет путем поддержания определенного газового состава среды регулировать происходящие в плодах физиологические и биохимические процессы и тем самым предупреждать преждевременное перезревание плодов и возникновение ряда физиологических изменений.
В основе метода лежит хранение плодов в воздухе с индивидуальным составом газовой среды, в основном СО 2 , О 2 , N 2 , индивидуальными для каждого вида продукта. Содержание углекислого газа принимают равным 10-15 % концентрации, кислорода - не более 10 %.
При хранении плодов в регулируемой газовой среде наиболее заметные результаты получены при хранении яблок и груш. В зависимости от сорта и состава газовой среды яблоки хранятся до 270-300 сут.,
груши - 150-200 сут. с сохранением внешнего вида и отвечают требованиям стандарта качества.
Менее устойчив при холодильном хранении в газовой среде виноград. Удовлетворительное хранение (до 9 мес.) винограда достигается при его хранении в среде SO 2 .
Сравнительно с традиционными способами не установлено отличий в хранении лимонов в регулируемой газовой среде.
Апельсины и мандарины в регулируемой газовой среде сохраняют товарные качества не более 25-30 сут.
3.3 Продукты животного происхождения
Температура воздуха в камере хранения замороженного мяса должна быть не выше –18 °С при относительной влажности 95-98 %. Рекомендуемой температурой является –24 °С и ниже. Скорость движения воздуха - 0,2-0,3 м/с.
Многообразие продуктов определяют различия в рекомендациях по их холодильному хранению. Однако из многообразия параметров, определяющих условия хранения, на практике выделяют лишь температуру, относительную влажность и скорость движения воздуха. Причем в холодильных камерах в основном устанавливают только два параметра - температуру и скорость движения воздуха. Регулируемым же параметром является в основном температура. Относительная влажность является самоустанавливающимся параметром, поэтому все рекомендации относительно поддержания ее в желаемых пределахявляются лишь отражением условий, при которых эта величина самостоятельно устанавливается в охлаждаемом объеме.
Величина относительной влажности является результатом совокупного воздействия многих факторов, влияющих на ее установление; свойств продукта, наличия упаковки, размеров камеры, типа охлаждающего устройства, температурного режима хранения и т.д.
Температура хранения большинства охлажденных продуктов лежит в интервале температур –2...+ 2 °С. При более высоких температурах хранят некоторые растительные продукты (помидоры, дыни и т.д.), при более низких температурах - более лабильные продукты, содержащие жиры.
При хранении охлажденного мяса в виде полутуш, четвертин продолжается процесс автолитических изменений, называемых созреванием. При 0 °С длительность созревания мяса составляет 8-10 сут., при 10 °С- 5 сут., при 17 °С - 3 сут.Охлажденное мясохранят при температуре –1...0 °С, скорости движения воздуха 0,1-0,2 м/с и относительной влажности 85-90 %.
Полутуши размещают в камерах в подвешенном состоянии на подвесных путях. Поскольку поверхность мяса не влагоизолирована, оно, как любое капиллярно-пористое тело с влажной поверхностью, будет испарять влагу в окружающую среду. Испарение тем большее, чем больше разность влагосодержаний воздуха вблизи поверхности и в воздухе камеры и чем интенсивнее он движется вблизи поверхности продукта. Поэтому с целью сокращения усушки в камерах хранения мяса применяют конвективное движение воздуха.
Сроки хранения охлажденного мяса зависят от времени года, состояния животного перед убоем, упитанности, а также санитарно-гигиенического состояния туши, камер холодильной обработки и хранения и т.д.
Эффективно хранение мяса в герметичной упаковке в атмосфере углекислого газа с небольшим избыточным давлением при температуре 1 °С и длительностью до нескольких недель. Хранение мяса в газовой атмосфере исключает изменение цвета.
Применение модифицированной газовой среды (20 % СО 2 и 80 % О 2) при хранении говяжьего фарша задерживает развитие анаэробной микрофлоры и увеличивает длительность его хранения до 4 сут. при температуре 2 °С, при 0 °С - до 8 сут.
Переохлажденное мясо с температурой по всему объему туш и полутуш –2...–1 °С хранят в подвешенном виде. Допустимые сроки хранения охлажденного мяса на воздухе с температурой –1,5...0 °С в зависимости от вида и состояния мяса составляет 7-12 сут., переохлажденного - до 17 сут.
Срок хранения мяса можно увеличить, понижая температуры хранения (до –2 °С). Однако применение близкриоскопической температуры при хранении мяса требует применения надежных технических средств контроля этой температуры.
Субпродукты в охлажденном виде можно хранить не более 3 сут. Для увеличения длительности хранения субпродуктов их замораживают. Режимы хранения замороженных субпродуктов аналогичны температурному режиму хранения замороженного мяса.
Охлажденную птицу хранят в ящиках, уложенных в штабели с промежутками между тарой для осуществления свободного движения воздуха, который должен быть не менее 4-6 объемов в час. Температура хранения 0...+4 °С, относительная влажность 80-85 %. Срок хранения битой птицы при этих условиях составляет 4-5 сут.
Мороженую птицу
хранят в течение нескольких месяцев. Предельные сроки хранения мороженой птицы при влажности 85-90 % составляют: не упакованных тушек цыплят, кур, индеек при температуре воздуха
–25 °С - 11 мес., упакованных - до 14 мес. Предельные сроки хранения неупакованных гусей, уток при температуре воздуха –25 °С составляют
11 мес, упакованных - до 12 мес.
Охлажденную рыбу
хранят в ящиках со льдом. Срок хранения составляет не более суток. В холодильных камерах при температуре
–2...0 °С и влажности 90-95 % - не более 2 сут. Слабосоленую рыбу, пряную и маринованную хранят до 10 сут. в заливных бочках при температуре –1...+1 °С, рыбу холодного копчения, вяленые балычные изделия при влажности воздуха 75-80 % и температуре –2...0 °С- до 7 сут., при 0...+4 °С - до 4 сут.
Рыбныеконсервы
натуральные хранят при температуре 0...+10 °С в течение 6-24 мес. соответственно; рыбные консервы в масле хранят при температуре 0...+20 °С в течение 12-24 мес. соответственно; рыбные консервы в томатном соусе хранят при температуре 0...+5 °С в течение
6-18 мес. соответственно.
Рыбные пресервы
хранят при температуре –1...+1 °С и влажности
70-75 % в течение 10 сут., при температуре +4...+6 С - в течение 3 сут.
Сроки хранения мороженой рыбы существенно зависят от ее индивидуальных свойств, состояния, способа разделки и способа замораживания.
Рыбу преимущественно морских пород (до 85% от всех видов выловленной рыбы) разделывают и замораживают на промысловых судах. Как правило, вследствие больших единовременных траловых выловов при ограниченной производительности морозильных аппаратов рыбу предварительно охлаждают льдом. Наиболее простой путь решения проблемы сохранности улова - замораживание рыбы без ее предварительной разделки. Недостаток метода состоит в том, что в последующем рыба на рыбоперерабатывающем комбинате размораживается, потрошится и часть ее вновь повторно замораживается. Вместе с тем, по данным Международного института холода (МИХ), повторное замораживание рыбы существенно не ухудшает ее качества.
В замороженном состоянии рыба обладает пониженной сохранностью. Изменение ее свойств определяются прогорканием жиров и денатурационными изменениями белков.При прогоркании рыбы наблюдается ухудшение ее аромата и вкуса. Кроме того, разрушается тканевая структура, изменяется консистенция рыбы.
Увеличение длительности хранения замороженной рыбы достигается применением разнообразных способов ее обработки, например глазированием рыбы (нанесением льда на поверхности продукта), нанесением на поверхности рыбы пленки из термопластичных восков, упаковкой рыбы под вакуумом и т.д. Последний способ позволяет увеличить срок хранения на 3-4 мес.
Яйца хранят преимущественно в картонных коробках при температуре –2...0 °С и относительной влажности воздуха 85 %. Хранение яиц при температуре –2 °С позволяет обеспечить их сохранность до 6 мес.
Принципиально возможны понижение температуры хранения яиц до –2,5 °С и хранение их в переохлажденном состоянии. Однако переохлажденное состояние является неустойчивым. При отсутствии надлежащего температурного контроля яйца могут быть подморожены.
Яичные продукты хранят в замороженном состоянии, упакованными в тару, препятствующую доступу кислорода к поверхности продукта (металлические банки, картонные коробки со вкладышами из полиэтиленовой пленки или ламинатов). Температура хранения составляет –25...–12 °С. Соответственно длительность холодильного хранения составляет от 8 до 15 мес.
Животные топленые жиры (говяжий, бараний, свиной) хранят в деревянных бочках и ящиках при температуре 0...+6 °С не более месяца, в герметичных металлических и стеклянных банках - до 18 мес.
Условия и сроки хранения сливочного масла определяются его видом и способом выработки и температурным режимом.
Срок хранения большинства сортов сливочного масла существенно не зависит от температуры. Средний срок холодильного хранения крестьянского масла составляет от 1 до 3 мес, в частности масла кисло-сливочного - до 6 мес.
3.4 Охлаждающие приборы камер хранения
Необходимые температурно-влажностные условия в камерах хранения можно создать правильным выбором системы охлаждения. Камеры хранения охлажденных мясных продуктов оборудуют пристенными батареями непосредственного охлаждения и воздухоохладителями; камеры хранения яиц, фруктов, овощей - сухими воздухоохладителями с повышенной циркуляцией воздуха; камеры длительного хранения замороженных продуктов (мяса, рыбы, свинины и др.) - пристенными и потолочными батареями непосредственного охлаждения.
На поверхности охлаждающих батарей конденсируется влага из воздуха в виде инея и капель. Уменьшение влажности воздуха и парциального давления водяного пара приводит к испарению влаги с поверхности продукта, т.е. к усушке его. При недостаточной теплоизоляции холодильника теплопритоки в камеры становятся больше, увеличивается поверхность охлаждающих батарей и соответственно возрастает усушка продукта. Поэтому качество изоляции, как уже отмечалось, должно быть высоким.
Для уменьшения усушки приборы охлаждения располагают на тех ограждениях, через которые имеются теплопритоки. Пучковые батареи, размещаемые в центральном проходе холодильной камеры под потолком (в 6...8 рядов по высоте), себя не оправдали (большая неравномерность температурного режима, усиленная циркуляция воздуха в грузовом объеме, вызывающая большую усушку продуктов).
Для уменьшения внешних теплопритоков и поддержания повышенной относительной влажности воздуха камеры хранения мороженых продуктов иногда устраивают с теплозащитной воздушной рубашкой. Последняя представляет собой свободное пространство (шириной 0,6 м), выделяемое со стороны наружных стен с помощью перегородок, имеющих гидроизоляцию. В этом пространстве размещают охлаждающие приборы для гашения внешних теплопритоков. При такой системе теплообмен между воздухом камеры и ограждениями отсутствует (одинаковая температура). В самой камере устанавливают небольшие батареи для гашения только внутренних теплопритоков (от пребывания людей и пр.). Усушка продуктов при этом значительно сокращается.
Эффективна и экономична панельная система охлаждения, при которой температура воздуха камеры близка к температуре кипения хладагента в батареях, а относительная влажность близка к 100 %.
3.5 Практическое задание
